Kategori
Cooking

Bahan Pengental yang paling Banyak Digunakan Dalam Pembuatan Saus

Bahan Pengental yang paling Banyak Di gunakan Dalam Pembuatan Saus

Bahan Pengental yang paling Banyak Di gunakan Dalam Pembuatan Saus – Saus adalah cairan yang di gunakan sewaktu memasak atau yang di hidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.

Kata “saus” berasal dari bahasa Prancis (sauce) yang di ambil dari bahasa Latin salsus yang berarti “di garami.” Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang di buat juru masak sebelum makanan di hidangkan seperti saus asam manis. Salsa  adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus untuk selada di sebut dressing.

Dalam hidangan kontinental dan oriental, saus adalah elemen penting dalam pengolahan makanan dan mampu mempengaruhi kualitas dan rasa dari aplikasi idn poker makanan tersebut. Saus sendiri biasanya terbuat dari kaldu atau susu yang di kentalkan hingga menjadi semi-liquid atau setengah cair.

Untuk membuat tekstur saus menjadi semi-liquid, lima bahan pengental berikut ini umum di gunakan oleh chef profesional dalam proses pembuatan saus.

1. Roux
st2 55b413a53bb7f49a59f12de7768f836c - Bahan Pengental yang paling Banyak Digunakan Dalam Pembuatan Saus

Roux adalah campuran antara lemak yang berasal dari mentega, margarin, shortening,  lemak ayam, dan meat dipping dan tepung melalui proses pemasakan. Selain digunakan sebagai pengental saus, roux juga dapat di gunakan untuk mengentalkan sup. Untuk mendapatkan saus berkualitas bagus, biasanya kaldu yang akan di campurkan dengan roux harus dalam keadaan dingin.

Roux sendiri dibagi menjadi tiga jenis:

  • White roux, biasanya di masak sebentar untuk menghilangkan rasa tepung dan teksturnya seperti pasir dan berwarna pucat. Roux ini di gunakan untuk mengentalkan saus dasar putih seperti bechamel.
  • Blond roux, proses pengolahan roux ini lebih lama dari white roux untuk menghasilkan warna yang kuning pucat. Roux ini sering di gunakan untuk mengentalkan saus dasar putih seperti veloute dan saus-saus turunan dari saus dasar putih.
  • Brown roux, proses pengolahannya jauh lebih lama menggunakan api kecil hingga mengeluarkan aroma seperti kacang-kacangan dan berwarna kecokelatan. Untuk mendapatkan warna cokelat, biasanya tepung harus di oven terlebih dahulu. Tingkat kekentalan saus yang menggunakan brown roux pun tidak sebagus dan sekonsisten kekentalan saus yang menggunakan white roux.
2. Beurre Manie
st3a c14fadd3aeb575f99ee24d9e52190b45 - Bahan Pengental yang paling Banyak Digunakan Dalam Pembuatan Saus

Beurre manie merupakan campuran antara mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3 tanpa melalui proses pemasakan. Proses memasak saus menggunakan bahan pengental yang satu ini pun memakan waktu cukup lama agar saus tidak memiliki rasa seperti tepung mentah.

3. Cornstarch
st5 e6b3cd87f9663b94f5d6c6350477aca3 - Bahan Pengental yang paling Banyak Digunakan Dalam Pembuatan Saus

Dalam pembuatan saus, cornstarch akan di larutkan dengan air atau kaldu dingin sebelum di tambahkan ke dalam proses pemasakan saus agar saus tidak terasa seperti tepung mentah. Selain itu, tekstur saus pun akan jauh lebih halus dan tidak berpasir.

Cornstarch lebih sering di gunakan dalam proses pembuatan saus bercita rasa manis dan sup jernih.

4. White wash
st4a ff1163bff5027e2b21c0a0e9296d80fd - Bahan Pengental yang paling Banyak Digunakan Dalam Pembuatan Saus

White wash merupakan campuran tepung terigu dan air melalui proses pemasakan dengan tujuan untuk menghilangkan rasa mentah yang terdapat pada tepung. Bahan pengental yang satu ini tidak mempengaruhi rasa dan aroma dari saus yang sedang di masak.

5. Liaison
st1 855bcab7d8723a7805bfa479b6415e32 - Bahan Pengental yang paling Banyak Digunakan Dalam Pembuatan Saus

Liaison merupakan campuran dari cream atau susu dan kuning telur dengan perbandingan 1:3 yang di kocok hingga berwarna pucat dan kental. Bahan pengental ini lebih sering di gunakan untuk mengentalkan sup ketimbang mengentalkan saus. Suhu saus yang akan di kentalkan menggunakan liaison tidak boleh terlalu panas karena dapat membuat campuran telur dan cream akan menggumpal.

Untuk menghindari hal tersebut, berikut tips memasukkan liaison saat proses pembuatan saus:

  • Turunkan suhu saus dengan mengecilkan api
  • Tambahkan sedikit saus yang belum kental ke dalam campuran liasion, aduk rata
  • Masukkan cairan liaison dan saus ke dalam panci secara perlahan dan terus di aduk agar tidak menggumpal.